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Cucina veneziana: un libro di culture, cibi e spezie

Cucina Veneziana

Un libro di culture, cibi e spezie che attraversano Venezia

Cucina Veneziana

Un libro di culture, cibi e spezie che attraversano Venezia

Classic Boats Venice Rentals
Classic Boats Venice Rentals

Cucina Veneziana

un omaggio alla laguna

Oltre ai canali, alle gondole e alle barche classiche, Venezia ha sempre avuto una cucina straordinaria. Dal loro pesce, al riso, ai loro carciofi, La cucina veneziana è un omaggio alla laguna, è la storia e le culture che sono passate. Di seguito abbiamo raccolto alcune ricette tradizionali veneziane che collegheranno la tua tavolozza alla bellezza della laguna di Venezia.

La storia delle spezie a Venezia

Venezia fin dai suoi albori era una porta aperta verso il Medioriente, verso l’Impero Romano di Costantinopoli. C’erano diverse ragioni per questa magica attrazione. La Laguna Veneta e l’altra costa adriatica erano molto più vicine al Medioriente rispetto ai porti del versante tirrenico, e quindi valendosi di una grande flotta commerciale poteva fornire tutta la Pianura Padana delle famose spezie comprate a prezzi modesti e vendute al mercato di Rialto a un prezzo decuplicato.

La storia delle spezie a Venezia

Venezia fin dai suoi albori era una porta aperta verso il Medioriente, verso l’Impero Romano di Costantinopoli. C’erano diverse ragioni per questa magica attrazione. La Laguna Veneta e l’altra costa adriatica erano molto più vicine al Medioriente rispetto ai porti del versante tirrenico, e quindi valendosi di una grande flotta commerciale poteva fornire tutta la Pianura Padana delle famose spezie comprate a prezzi modesti e vendute al mercato di Rialto a un prezzo decuplicato.

Le origini e le leggende delle spezie a Venezia

Il Signore delle Spezie”, che erano circa una ventina, era il pepe, droga necessaria per correggere il sapore delle carni e impedire la loro corruzione. C’era poi anche il sale che producevano le Saline della Laguna, e che veniva esportato in Germania e in tutto il centro Europa che aveva soltanto il sale delle miniere di Salisburgo, in via di esaurimento.

La necessità di disporre del sale era anch’essa eccezionale per conservare le carni, trasformandoli in salumi di vario tipo. Il commercio del sale e delle spezie aveva anche creato una schiera di piccoli distributori di origine Friulana, i Krammar, che, fiduciosi della loro baldanza giovanile, partivano con un solido carretto, sul quale c’era un armadio con tanti cassettini, in genere una ventina dove c’erano i pacchetti delle spezie. Di lato c’era un sacchetto di Pepe nero e un sacco più grande pieno di sale. I baldi giovanotti andavano alla ventura, e toccavano i vari paesi vicini alla sua strada, gridavano che avevano le spezie, pepe e sale da vendere. Le donne e le ragazze, quando lo sentivano, gli facevano festa e compravano quanto occorreva loro. Ritornando ai numerosi salumi Veneti, c’erano altri giovanotti con carretti pieni di saporiti insaccati pronti per la vendita. Portavano salsicce, cotechini, musetti, soppresse del Pasubio, prosciutti di Montagnana e di San Daniele, profumati e pronti all’uso nelle trattorie e locande del percorso.

Le origini e le leggende delle spezie a Venezia

Il Signore delle Spezie”, che erano circa una ventina, era il pepe, droga necessaria per correggere il sapore delle carni e impedire la loro corruzione. C’era poi anche il sale che producevano le Saline della Laguna, e che veniva esportato in Germania e in tutto il centro Europa che aveva soltanto il sale delle miniere di Salisburgo, in via di esaurimento.

La necessità di disporre del sale era anch’essa eccezionale per conservare le carni, trasformandoli in salumi di vario tipo. Il commercio del sale e delle spezie aveva anche creato una schiera di piccoli distributori di origine Friulana, i Krammar, che, fiduciosi della loro baldanza giovanile, partivano con un solido carretto, sul quale c’era un armadio con tanti cassettini, in genere una ventina dove c’erano i pacchetti delle spezie. Di lato c’era un sacchetto di Pepe nero e un sacco più grande pieno di sale. I baldi giovanotti andavano alla ventura, e toccavano i vari paesi vicini alla sua strada, gridavano che avevano le spezie, pepe e sale da vendere. Le donne e le ragazze, quando lo sentivano, gli facevano festa e compravano quanto occorreva loro. Ritornando ai numerosi salumi Veneti, c’erano altri giovanotti con carretti pieni di saporiti insaccati pronti per la vendita. Portavano salsicce, cotechini, musetti, soppresse del Pasubio, prosciutti di Montagnana e di San Daniele, profumati e pronti all’uso nelle trattorie e locande del percorso.

Altri ancora erano i venditori del baccalà già ammollato che guazzava in un grosso catino. Il letterato e poeta Varagnolo, segretario della Biennale d’Arte di Venezia, lo decantava con una arguta poesia:

In Veneziano

“Me piace il baccalà, sia mantecato e sia in tecia, conzé co la sardea, el me piase con l’agio ben desfà, e col latte ridotto ad una pastela, el me piase con l’uva e i cedrini, ma no mi piase un’ostrega co i spini“

Venetian Cuisine and Dishes

Venetian Cuisine and Dishes

La cucina veneziana era semplice e quando il doge invitava tutti Patrizi a pranzo il 25 aprile, per la festa di San Marco, era la volta della minestra di “risi e bisi”, più bisi che risi perché il riso era molto caro. Ma i bisi, spesso con la primavera in ritardo, sia a Borso del Grappa e sia nei Colli Euganei non erano pronti. Allora la Signoria della Repubblica di Venezia chiedeva i bisi alla Repubblica di Genova, dov’erano maturi.

Quindi una settimana prima di San Marco, dai centri più caldi della Liguria partivano dei carri con le intere piante di piselli, perché non si guastassero nel viaggio abbastanza lungo, circa 350 km, e soddisfare poi Doge e Patrizi per la festa del 25 aprile. La semplice cucina Veneta imbandiva le tavole di Treviso con la “Sopa de tripe” per riscaldare i mercanti di bestiame, che la mangiavano già dalla mattina. E poi i bigoli in salsa, preparati col Bigolaro, che potete ancora gustare ad Arzignano nel Vicentino e poi l’anatra del Redentore, il pollastro in squaquaciò con la polenta, gli scampi alla Buzara, donati dalla gastronomia Istriana, le seppie col nero, la zuppa di cipolle, pasta e fagioli, il fritto misto di gamberetti, canestrelli, scampi, sogliole, e passerini.

Risi e bisi

Il “risi e bisi” è un risotto con piselli, pancetta e cipolla.
Fai soffriggere i piselli, la cipolla e la pancetta, una volta saltato tutto aggiungi il riso e lo fai cuocere per 1/2 minuti e poi piano piano aggiungi il brodo di carne o vegetale, fino a quando il riso è perfettemente cotto. Da non dimenticare il parmigiano che puoi aggiungere assieme ad una noce di burro o olio d’oliva, quando il riso è ancora al dente, più o meno a 5 minuti dalla fine, coperto da un coperchio.
P.S. la parte difficile è non farlo troppo asciutto o troppo umido.

Bigoli in salsa

Il “bigoli in salsa” è una pasta con bigoli, cipolle, acciughe.
Per iniziare fai rosolare le cipolle fino a quando diventano un po’ dorate e poi aggiungi le acciughe. Nel frattempo puoi cucinare gli spaghetti (bigoli). Quando la pasta è quasi pronta la mescoli con la cipolla e le acciughe e la lasci andare per 1/2 minuti e puoi servirla.

Sopa de trippa

La “Sopa de trippa” è una zuppa di trippa bollita lentamente in una salsa di pomodoro con erbe e spezie miste, che può essere preparata in diversi modi: con o senza pomodoro.

Se vieni a Venezia…..

Se vieni a Venezia…..

Se vieni a Venezia, assicurati di visitare i ristoranti veramente veneziani e prova questi piatti che attireranno le tue papille gustative con sapori e odori di Venezia di molto tempo fa. Puoi saperne di più sui grandi ristoranti veneziani consultando il nostro altro articolo sulla nostra selezione dei 10 migliori ristoranti veneziani nella laguna di Venezia. Se hai bisogno di spostarti, prenota una barca con Classic Boats Venice. Il team di CBV situato sull’isola di Certosa ha una selezione di noleggi di barche da barche classiche veneziane dotate di un motore elettrico per l’auto-guida o con un conducente a bordo delle loro barche d’epoca.

Image Credits: Dissapore, Visit Venezia, Venice Box, Mangiar bene Venezia

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